封面新闻
陈嘉映
2026-02-28 16:56:50
当谈及四川美食，脑海中浮现的?往往是那热烈旷达的红油、销魂蚀骨的麻辣。在这场感官的盛宴背后，隐藏着一种更为内敛却同样至关主要的武艺——“揉”。它不像大火爆炒那样阵容浩荡，也不像慢炖细煨那样温吞长期，却以一种近乎于艺术的细腻，在食材的肌理中悄然施展邪术，付与它们生命与灵魂。
“揉”，在四川方言中，不但仅是简朴的搓揉行动，它承载着对食材的明确、对火候的?预判，以及对最终风韵的极致追求。这是一种触觉与味觉的同步升华，是厨师与食材之间无声的对话。想象一下，新鲜的猪肉馅，在厨师的手中，被重复地“揉”打。每一次的按压、推挤、摔打，都在改变着肉的组织结构。
这个历程，远非简朴的混淆，而是通过物理作用，使肉蛋鹤爆发变性，变得越发紧实，富有弹性，同时也能更好地锁住肉汁。当肉馅被充分“揉”透，蒸煮出来的肉丸或饺子，口感便会变得Q弹?而不失松软，肉的鲜甜在舌尖恣意释放，与外皮的香韧形成美妙的比照。这即是“揉”的?第一层境界：形与质的重塑。
而在另一番场景里，“揉”则展现了其另一面的灵动。比?如制作麻婆豆腐，那一勺子看似随意的“揉”入，却是将豆豉、辣椒面、花椒面等辛香料，与豆腐的嫩滑完善融合的要害。厨?师需要用巧劲，在坚持豆腐完整的让调料的香气渗透到豆腐的每一个孔隙。这种“揉”，不是蛮力，而是带着技巧的轻柔，让辛香在豆腐的柔软中扎营扎寨，相互成绩，最终形成那标记性的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥。
豆腐的滑嫩被麻辣的条理感包裹，而麻辣由于豆腐的陪衬，也变得越发醇?厚而不觉燥烈。
再将眼光投向川菜的另一道?经典——回锅肉。虽然回锅肉的主体是煸炒，但在下锅前的准备环节，“揉”也悄然登场。将煮至断生的猪肉，在稍作冷却后，用手重复“揉”搓，使得肉皮与肉质之间爆发细微的逍遥，同时也能使肉质的纤维更易于舒展。这样在后续的煸炒中，肉片受热更匀称，表皮更容易形成焦香酥脆的口感，而内部?则坚持软糯多汁。
每一次“揉”的力度和角度，都决议了回锅肉最终入口的那种条理明确的口感——皮的脆，肉的韧，肥肉的油润，瘦肉的紧实，都在这一揉一炒之间得以升华。
“揉”的精妙之处还在于它对食材之间相互作用的玄妙把控。制作川北凉粉，那凝固的凉粉，需要用巧手“揉”进种种调料：醋的酸爽，酱油的醇厚，辣椒油的火热，蒜泥的辛香，以及撒上的花生碎和香菜?末。每一种味道，都似乎在凉粉的身上被细细地“揉”开，化作一种协调的统一。
这是一种调味的艺术，也是一种口感的协调。凉粉自己的清新，由于这一番“揉”味，而变得富厚而充满诱惑。
甚至在甜点制作中，“揉”的身影也未曾缺席。好比一些古板的川式糕点，如水晶饺子或麻糬，面团的揉制历程直接决议了制品的筋道和Q弹。厨师需要用恰到利益的力度和时间，将面粉与水充分混淆，揉出平滑的面团，再举行后续的塑形和烹饪。这种“揉”的?行动，是毗连质料与制品的桥梁，也是付与食物生命力的最初触碰。
可以说，“揉”是川菜系统中一种极具代表性的基础技法。它体现在从肉类处置惩罚到蔬菜调味，从主菜到小吃，甚至是甜点的制作历程中。它是一种触觉的智慧，也是一种履历的传承。当厨师的指尖在食材上跳跃，即是在谱写一曲关于风韵与口感的华章。“揉”的历程，不但仅是简朴?的体力劳动，更是厨师对食材?的敬意，对味道?的追求，对古板的坚守。
它让食材的潜力被无限引发，让通俗的质料变得不凡，让每一口川菜都充满了令人回味无限的惊喜。
若是说指尖的“揉”是一种细腻的艺术，那么当这种“揉”的技法与酷热的锅炉相遇，便奏响了一曲旷达激昂的火热交响。在川菜的烹饪天下里，“揉”不但仅局限于手工的搓揉，它更融入了锅铲的翻飞、汤汁的搅打，以及食材在高温下的相互作用，形成一种动态的、充满能量的“揉”的历程。
这种“揉”，是川菜之以是云云热烈、云云富于条理感的?要害所在。
以一道家常却极磨练功底的“水煮肉片”为例。当预处置惩罚好的肉片（同样经由全心的“揉”制，使其嫩滑）下入欢喜的红油汤底中，接下来的“揉”便最先了。这时的“揉”，体现在厨师手中锅铲的?快速翻动，让每一片肉都能匀称地浸润在麻辣鲜香的汤汁中。这并非简朴的搅拌，而是通过有节奏的“揉”动，使肉片与辣椒、花椒、豆豉等香料充分接触，让味道层层渗透。
这种快速的“揉”动也能阻止肉片粘连，坚持?其嫩滑的口感。当肉片在高温下被?“揉”熟，其自身的鲜味与汤底的?复合香气完善团结，形成一道看似简朴却滋味无限的佳肴。
再看经典的“鱼香肉丝”。虽然名字中有“丝”，但其绝妙的口感和富厚的?条理，离不开烹饪历程中“揉”的运用。当切好的肉丝在锅中煸炒至变色，加入葱姜蒜爆香后，即是调味汁的加入。这时的“揉”，体现在快速的翻炒和“收汁”的历程。厨师需要一直地“揉”动锅中的食材，让酸、甜、辣、咸、鲜的鱼香味，在高温的作用下，与肉丝、木耳、胡萝卜丝等充分融合，形成浓稠的芡汁，牢牢地?包裹住每一根丝。
这个历程，就是一种“揉”的升华，让种种味道在相互碰撞、融合，最终抵达一种协调统一的平衡。鱼香味奇异的魅力的，正是这种“揉”制出的重大而又迷人的味觉体验。
而暖锅，作为四川美食的灵魂符号，更是将“揉”的技法施展到了极致。那一锅红亮的汤底，是无数香料经由全心“揉”合、熬煮的英华。当种种食材（毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等）在滚烫的汤中被“揉”进煮熟，再蘸上秘制的蘸料（同样是种种味道的“揉”合），即是一场味觉的狂欢。
食材在汤中被“揉”烫，吸收了麻辣鲜香的汤汁；蘸料则是在入口前，通过“揉”合，为食材增添了更富厚的?口感和风韵。每一次涮煮，每一次蘸取，都是一次味蕾的“揉”动，让麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩等多种口感在口中交织，形成一种令人欲罢不可的体验。
甚至在一些看似粗犷的烹饪方法中，“揉”的痕迹也依然可见。好比四川的烧烤，虽然以明火炙烤为主，但在腌制和撒料的历程中，同样离不开“揉”的技法。将种种香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）匀称地“揉”抹在食材上，让味道充分渗入；在烧烤历程中，一直地翻动和“揉”搓，使受热更匀称，口感更富厚。
这种“揉”，是对火候的精准掌握，是对味道的深入挖掘。
“揉”在川菜中的应用，是一种化繁为简，化零为整的智慧。它将种种零星的食材和调料，通过巧妙的烹饪历程，凝聚成一道道令人惊艳的鲜味。它是一种关于食材生命力的激活，是一种关于风韵条理的构建。当?热油在锅中翻腾，当香料在高温下释放，当厨师的锅铲上下翻飞，即是在举行一场关于“揉”的盛大演出。
总而言之，“揉”字虽小，在川菜的天下里却蕴含着无限的可能。它既有指尖的细腻，也有锅炉的热烈；既是技法的精髓，也是文化的传承。正是这贯串始终的“揉”，让川菜?的麻辣鲜香越发醇厚，让口感条理越发富厚，让每一口都充满了令人惊喜的“揉”动，也让四川的饮食文化，在天下的餐桌上，散发出奇异而迷人的光线。
这是一种对食材的尊重，一种对味道的极致追求，一种深深植根于四川人民生涯的热情与创造力。
