南方周末
吴志森
2026-02-20 21:33:11
在厨房的烟火气里 ，我们常�；嵊龅揭恍┛此凭と从窒耙晕５恼飨�。好比 ，在准备制作一些需要预处置惩罚的食材时 ，一股脑地将它们丢入滚水中 ，然后 ，期待中的清亮或淡盐水 ，却酿成了让人心生疑虑的“白色污浊液”。今天 ，我们就来聚焦一个在坚果界颇具代表性的食材——胡桃 ，它在焯水历程中 ，时�；崾头懦稣庵至钊说Ｐ牡摹鞍咨б骸�。
许多人在看到这一幕时 ，脑海中第一个闪过的念头即是：“这还能吃?吗？”
让我们来科学地解读一下这种“白色脓液”究竟是什么。它并非如其名所示 ，是什么“脓液”般的不洁之物。现实上 ，这主要是胡桃自己所含有的卵白质、脂肪以及一些可溶性糖分在受热历程中爆发变性、乳化和消融所形成的混淆物。胡桃 ，作为一种营养富厚的坚果 ，其内部?富含大宗的卵白质 ，这些卵白质在高温的作用下 ，结构会爆发改变 ，部分卵白质会游离出来 ，并与水分子团结 ，形成胶体状的悬浮物。
胡桃中也含有不少脂肪 ，虽然脂肪自己不溶于水 ，但在高温顺卵白质的?协同作用下 ，会形成一种类似“乳化”的状态 ，进一步加剧了水的污浊。而一些微量的可溶性糖分 ，也会在高温下消融 ，为这锅“白色汤”孝顺一份力量。
