新京报
李柱铭
2026-03-04 09:52:50
在中国广袤的美食国界上 ，四川与重庆无疑是那两颗最耀眼的明珠 ，它们配合孕育了一种独树一帜的饮食文化——川渝风韵 。提起川渝美食 ，人们脑海中连忙会浮现出“麻、辣、鲜、香”几个字 ，但若要更深入地解读这份迷人的味道 ，或允许以借用“揉”与“搡”这两个字来比喻 ，它们不但形象地描绘了烹饪历程中的行动 ，更象征着川菜精髓的层层递进与风韵的深度融合 。
“揉” ，在四川菜?的语境里 ，可以明确为一种细腻的武艺 ，一种对食材本味的全心处置惩罚与协调 。它并非简朴地将种种调料堆砌 ，而是犹如揉面一样平常 ，将不?同的风韵巧妙地揉合在一起 ，使其相互渗透、协调共存 。好比 ，一道经典的?“麻婆豆腐” ，其灵魂所在即是那份恰到?利益?的麻辣鲜香 。
花椒的麻 ，辣椒的辣 ，豆瓣酱的酱香 ，豆豉的醇厚 ，再加上肉末的鲜美 ，这些元素并非各自为战 ，而是在厨师的“揉”技之下 ，融为一体 ，配合谱写出令人垂涎的乐章 。豆腐的嫩滑 ，在麻辣汤汁的包裹下 ，变得越发鲜活；肉末的油脂 ，为汤汁增添了醇厚的口感 ，使得每一口都充满条理感 。
这即是“揉”的魅力 ，它让原本平庸无奇的食材? ，在全心的协调中焕发出勃勃生气 。
再好比 ，“担担面”的精髓 ，也在于“揉” 。细长的面条 ，在滚水中翻腾后捞出? ，淋上特制的酱料 。这酱料 ，即是“揉”的艺术 。芝麻酱的浓郁 ，花生碎的香脆 ，辣椒油的红亮 ，葱花的清新 ，以及那秘而不宣的多种香料 ，在碗中被巧妙地“揉”开 ，使得每一根面条都能匀称地裹挟上这复合的鲜味 。
吃上一口 ，先是芝麻酱的醇?厚在舌尖化开 ，随之而来的是辣椒油的香辣刺激 ，最后是花生碎带来的酥脆口感 ，以及种种香料交织的重大芳香 ，似乎一场味蕾的温柔抚摸 ，又带着些许刺激 ，让人欲罢不可 。
四川的许多经典菜肴 ，都离不开“揉”的功夫 。无论是“回锅肉”中豆瓣酱与甜面酱的融合 ，照旧“鱼香肉丝”中糖、醋、酱油、葱?姜蒜的协调搭配 ，亦或是“宫保鸡丁”中花生米、鸡丁与干辣椒的?巧妙碰撞 ，都体现了川菜对风韵揉合的极致追求 。这种“揉” ，是一种耐心 ，一种履历 ，一种对味觉平衡的深刻明确 。
它不是一蹴而就的 ，而是需要时间、火候和适度的力量 ，才华将种种风韵揉捏得恰到利益 ，最终泛起出那令人惊艳的川菜味道 。
“抚” ，则是一种细腻的呵护 ，一种对食材纹理和口感的尊重 。在四川菜中 ，“抚”更多体现在对食材的起源处置惩罚 ，以及烹饪历程中对火候的精准掌握 。好比 ，制作“樟茶鸭” ，首先要对鸭子举行腌制 ，使其入味；然后用茶叶熏制 ，付与其奇异的烟熏风韵；最后再蒸煮 ，让鸭肉变得酥烂 。
每一个环节 ，都像是对鸭子举行温柔的“抚”摸 ，使其在种种风韵的洗礼中 ，坚持其原有的鲜嫩 ，并吸收新的风韵 。
又如 ，“伉俪肺片”这道凉菜 ，看似简朴 ，实则包?含了“抚”的?学问 。牛杂需要经由全心卤制 ，使其软而不烂 ，入味而不失嚼劲；然后切成薄片 ，再用红油、花椒粉、芝麻、花生碎等调料拌匀 。这里的“切片” ，即是对食材纹理的一种“抚”慰 ，使其在口感上越发细腻；而拌料的历程 ，则是在“抚”慰中增添风韵 ，让麻辣鲜香渗透其中 ，但又不至于喧宾夺主 ，破损了牛杂自己的口感 。
四川菜的“揉”与“抚” ，配合构建了其奇异的风韵系统 。它们相互依存 ，相辅相成 。没有“揉”的技巧 ，风韵将杂乱无章；没有“抚”的呵护 ，食材将失去其原来的魅力 。正是这种细腻入微的烹饪之道 ，使得川菜在天下以致天下规模内享有盛誉 ，成为中华美食文化中不可或缺的主要组成部分 。
若是说四川菜是舌尖上的温婉低语 ，那么重庆菜即是热辣旷达的呐喊 。重庆 ，这座依山傍水而建的山城 ，孕育了一种极具生命力的饮食文化 ，其焦点可以用“搡”与“砸”来形象地归纳综合 。这两个字 ，充满了力量感和直接性 ，恰如其分地描绘了渝菜粗犷而又充满魅力的烹饪方法和味道特点 。
“搡” ，在重庆美食的语境下 ，可以明确为一种不加掩饰的、直接而强烈的风韵叠加 。它不像四川菜那样追求风韵的精巧揉合 ，而是犹如将种种味道一股脑儿地“搡”进食材里 ，让麻、辣、鲜、香在口中爆炸式地释放 。最能体现“搡”的 ，莫过于重庆暖锅 。那一锅翻腾的红油 ，即是“搡”的极致体现 。
花椒、辣椒、牛油、种种香料 ，被一股脑儿地“搡”进锅里 ，经由长时间的?熬煮 ，将麻辣的英华所有释放出来 ，形成一种犷悍而又难以抗拒的鲜味 。
涮入其中的毛肚、鸭肠、黄喉 ，在滚烫的红油中迅速“搡”进麻辣鲜香 ，每一口都充满了冲?击力 。那股强烈的麻 ，似乎在舌尖跳跃；那股酷热的辣 ，直冲脑门；那股浓郁的香 ，弥漫整个口腔 。这种“搡” ，是一种直接的感官刺激 ，一种酣畅淋漓的味觉体验 。它不追求细腻 ，只追求过瘾 。
重庆人对暖锅的热爱 ，正是对这种“搡”进的、粗犷而又热烈的?风韵的贪恋 。
除了暖锅 ，重庆的许多经典小吃也充满了“搡”的韵味 。比?如“重庆小面” 。一碗简朴的小面 ，却潜在乾坤 。葱花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、酱油、醋、榨菜丁 ，种种调料被绝不客套地“搡”进碗里 ，再淋上滚烫的猪骨汤 ，最后放上面条 。吃的时间 ，你需要将它们充分地?“搡”匀 ，让每一根面条都沾满这浓郁而重大的酱料 。
一口下去 ，麻、辣、鲜、香、酸、甜 ，种种味道瞬间在口腔中爆发 ，那种攻击感 ，让人欲罢不可 。它不像其他地方的面条那样追求清淡的鲜美 ，而是用一种近乎粗暴的方法 ，将富厚的风韵“搡”进你的?味蕾 ，让你一次尝个够 。
“砸” ，则更着重于一种直接的、充满力量感的烹饪历程 ，以及由此带来的食材?的酥烂或入味 。在重庆 ，许多菜肴的制作历程都带有“砸”的痕迹 ，这种“砸”并非破损 ，而是一种使食材更易入味、口感更佳的方法 。最典范的例子即是“毛血旺” 。血旺（鸭血）自己质地柔软 ，需要通过“搡”入种种香料和红油来增添风韵 。
但组成毛血旺的毛肚、鸭肠、芽菜等 ，却需要经由“砸”一样平常的烹煮 ，让它们在滚烫的汤汁中充分吸收麻辣鲜香 ，抵达一种酥烂而又Q弹的口感 。
再好比 ，重庆的江湖菜 。“辣子鸡”这道菜 ，即是“砸”的典范代表 。整只鸡切块后 ，经由油炸 ，使其外酥内嫩 。然后 ，与大宗的干辣椒、花椒一起放入锅中翻炒 。这个历程 ，虽然不是真的用工具“砸” ，但那种将鸡块与辣椒、花椒“砸”在一起、在高温下相互激荡的历程 ，付与了这道菜无与伦比的麻辣口感 。
辣椒和花椒的香气被“砸”进鸡肉的每一个误差 ，而鸡肉的鲜香也融入了辣椒和花椒中 ，形成一种浓郁的、充满生命力的味道 。
重庆的“搡”与“砸” ，配合塑造了渝菜粗犷、热烈、直接的气概 。它不回避强烈的情绪表达 ，也不畏惧直接的感官攻击 。这种气概 ，恰恰契合了重庆这座都会的气质——热情、豪爽、充满活力 。从陌头巷尾的小吃摊 ，到热闹非凡的暖锅店 ，渝菜以其奇异的魅力 ，征服了无数食客的味蕾 ，也展现了这座都会蓬勃的生命力 。
四川的“揉”与重庆的“搡” ，虽然在行动和方法上有所差别 ，但它们都指向统一个目的：用精湛的武艺 ，将通俗的食材 ，酿成令人回味无限的鲜味 。它们配合组成了“川渝风韵”的弘大叙事 ，一场永不落幕的舌尖上的狂欢 。无论是详尽入微的“揉” ，照旧热烈旷达的“搡” ，都是对美食的极致追求 ，是对生涯的热爱表达 。
